ענבל אשל כהנסקי כתבה ספרי שירה ופרסמה משיריה, בין השאר, ב"דג אנונימי" ו"אוקפי" המקוונים וב"משיב הרוח" ו"כרמל" המודפסים. חלק משיריה עוסקים במחלה שממנה היא סובלת, אסנשל מיוקלונוס, תנועות בלתי-רצוניות בכל הגוף.